Trempe ton pain Marie trempe ton pain, trempe ton pain dans la sououpeueuh!

Trempe ton pain Marie trempe ton pain, trempe ton pain dans le vin!

Vous souvenez vous de cette rengaine? Oui, sans doute... ... Et bien, elle n'est pas tout à fait juste : à l'origine, la soupe n'était pas le bouillon de légumes que nous connaissons aujourd'hui, mais bien une épaisse tranche de pain largement arrosée de bouillon, de lait ou de vin, et qui servait de repas à nos ancêtres moyennâgeux.

Outre le pain et le vin, on usait et abusait des condiments : il faut dire qu'ils remplaçaient souvent le sel, très cher parce que soumis à la gabelle.

Manger de la viande, cela se fait, bien sur, mais ce n'est pas tous les jours, sauf chez les très riches... l'élevage produit des moutons et des porcs, et les chasseurs amènent le gibier... On dégute aussi de bon appétit les animaux de basse-cour les plus étonnants, tels le paon, et même le cygne dans les grandes fêtes, et on connait déjà les techniques du foie gras et des confits... En revanche, en matière de légumes, si les pois et les fèves font figure de plat de base, les autres légumes, choux, salades, bettes, poireaux, etc... sont boudés, jugés fades, et de ce fait plutôt servis chez les moines.

On sucre en général avec du miel : le sucre existe, mais est vendu fort cher chez les apothicaires. Quelques privilégiés peuvent se l'offrir se préparant des mets de choix, tel le "blanc-manger", à base de sucre, de riz bien cuit, de blanc de poulet et de lait d'amandes. Le mélange sucré-salé ne gêne pas les palais délicats, bien au contraire!

Depuis une vingtaine d'années les municipalités des villes de France semblent vouloir se mettre en harmonie avec l'état de paix dont l' Europe occidentale peut espérer de jouir longtemps encore. Elles se livrent de toutes parts aux travaux d'embellissement et d'assainissement. Elles sont entrées dans la voie du confortable, et s'occupent non seulement de percer des rues, de planter des promenades, d'ériger des édifices publics, mais encore d'introduire dans le sein des cités les ressources des manufactures et du commerce , d'y appeler par utiles encouragements l'abondance des objets de consommation et de nourriture habituelle ; dans leurs statistiques on suppute surtout avec attention le nombre des bœufs, veaux, moutons et porcs qui s'y débitent, et on se félicite lorsqu'on peut démontrer un accroissement dans la consommation de la viande sur la table des administrés.

Tous ces excellents résultats réjouissent avec raison le cœur des citoyens honnêtes : aussi éprouve-t-on un serrement de cœur bien douloureux lorsqu'en parcourant les campagnes on voit à quel degré de pénurie, de pauvreté, se trouvent réduits les agriculteurs dans la presque totalité de la France.

Voici quelques lignes extraites d'un ouvrage tout récent, dont nous avons lu avec plaisir plusieurs paragraphes empreints des plus honorables sentiments : il a été publié par M. Leclerc Thouïn à la suite d'une mission dans l'Anjou donnée par le gouvernement à cet agronome distingué.

Il est telle ferme de 50 hectares, dit M. Leclerc Thouïn, où la nourriture des maîtres comme celle des serviteurs, se compose à peu près exclusivement de pain fait par tiers avec de la farine de froment, de seigle et d'orge ; d'abondantes soupes aux choux, aux pommes de terre et aux oignons , avec du sel en quantité notable, et de beurre très peu ; de légumes maigrement assaisonnés, ou d'un oeuf dur par chaque personne pour le dîner ; aux autres repas , d'un petit morceau de fromage médiocre, de quelques oignons verts et crus au printemps , d'une ou deux pommes de terre en automne, de deux ou trois noix sèches en hiver . Quand, le dimanche, on sert un peu de lard salé, chacun en prend à peine de quoi changer la saveur du pain. Hors les cas de convalescence, il est pour ainsi dire sans exemple de voir les ménagères de la campagne venir à la boucherie. Généralement, on ne boit que de l'eau, ou bien on fait des boissons avec des cormes crues ou cuites, des prunes , des pommes ou des poires écrasées.

Or, il faut remarquer qu'il s'agit ici de la famille et des serviteurs d'un fermier de 50 hectares dans le département de Maine-et-loire , l'un des beaux et des riches département de la France traversé dans toute sa longueur par la Loire, situé entre Tours et Nantes , et renfermant en outre plusieurs villes importantes, telles que Angers , Saumur , La Flèche !

Il faut remarquer que ce département produit les cultures industrielles lucratives du lin, du chanvre ; qu'il exporte 400 000 hectolitres de grain ; qu'il envoie parfois à Paris 40 000 barriques de vin ; qu'enfin c'est un de ceux d'où Paris tire la plus grande partie des gros bestiaux qui approvisionnent ses boucheries. Chose étonnante ! Ce département a dirigé, en 1838 par exemple, sur les marchés de Poissy et de Sceaux, 33 000 bœufs gras, et 17 000 autres sur les marchés voisins ; et c'est là que, dans des fermes de 50 hectares, on ne mange jamais de viande de boucherie !

Lors donc que l'on voit dans un pareil département le cultivateur obligé de se nourrir si parcimonieusement, il est facile de juger ce qu'il doit en être dans les autres contrées pauvres, éloignées des voies de communication , dans le centre de la France ou aux extrêmes frontières ! On ne s'y nourrit que de châtaignes, de bouillies, de pain noir, d'oignons crus et de fruits verts.

Si l'on veut connaître en détail de quelle manière, sous Louis XIV, une maîtresse de maison ordonnait le service de sa table les jours où elle avait des invités, il faut lire les ouvrages spéciaux du temps . Parmi ceux-ci, il en est un, publié en 1655, dont le succès fut immense, écrit par Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi, et intitulé : Les délices de la campagne, où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux

La grande mode est de mettre quatre beaux potages dans les quatre coins, et quatre porte- assiettes entre deux, avec quatre salières qui toucheront les bassins des potages en dedans. Sur les porte-assiettes on mettra quatre entrées dans des tourtières à l' italienne ; les assiettes des conviés seront creuses aussi, afin que l'on puisse se représenter du potage, ou s'en servir à soi-même ce que chacun désirera manger, sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoût que l'on peut avoir les uns des autres, de la cuiller qui, au sortir de la bouche, puiserait dans le plat sans l'essuyer. Cette recommandation est assez singulière et prouve que, même dans les grandes maisons, en plein dix- septième siècle, lorsque l'on prenait le repas en famille ou entre amis, tous les conviés puisaient le potage à même la soupière ; en un mot, on mangeait encore à la gamelle.

Le second service, poursuit notre auteur, sera de quatre fortes pièces dans les coins, soit court- bouillon, la pièce de boeuf, ou du gras rôti, et, sur les assiettes, les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier, rôti, sur les assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table sera laissé vide, d'autant que le maître d'hôtel aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur ; si l'on veut remplir, on y pourra mettre les melons, les salades différentes, dans un bassin, sur de petites assiettes, pour la facilité de se les présenter, les oranges et citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses de massepan, aussi sur des assiettes." L'instruction pour les repas de cérémonie, les festins, donne une grande idée de la profusion et de la variété des mets en ces occasions.

A une compagnie de trente personnes de haute condition, et que l'on voudra traiter somptueusement, je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d'autant de couverts à la distance l'un de l'autre l'espace d'une chaise, en mettant quatorze d'un côté, une au bout d'en haut et une ou deux au bas ; que la table soit large ; que la nappe traîne jusques à terre de tous côtés ; qu'il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser des plats volants.

Premier service. A l'entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades ; qu'il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, les hachis sur le pain mitonné ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout d'un côté un bon potage de santé, et, de l'autre côté, un potage à la Reine fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts ou autres déguisements, et vis-à-vis une bisque . Sous l'autre hachis, un potage garni ; sous la bisque, une jacobine, ou autre, et ainsi alternativement jusques au bas bout, mettant toujours après un fort, un autre faible.

Second service. Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, court-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrée, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées... Le maître d'hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes plus considérables, à cause qu'il leur boucheroit la vue du service, et que cette personne seroit obligée de dépecer pour présenter aux autres.

Troisième service. Il sera tout de gros rôti, comme perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers, et autres semblables ; avec oranges, citrons, olives, et saucières dans le milieu. - Quatrième service. Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, alouettes, et fritures de toutes sortes, etc. - Cinquième service. Saumons entiers, truites, carpes, brochets, et pâtes de poissons, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses.

Sixième service. Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'oeufs, tant au jus de gigot qu'à la poêle, et d'autres au sucre, froids et chauds ; avec les gelées de toutes les couleurs et les blanc-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre, dans le milieu, sur les salières. - Septième service. Il n'y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porte-assiettes les amandes et les cerneaux pelés. - Huitième service. L' issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de cure-dents, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré.

Le maître d'hôtel donnera ordre que l'on change les assiettes au moins à chaque service, et les serviettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières et tout ce qui sera sur table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes.

J'ai écrit pour les hommes raisonnables, dit l'auteur en terminant, comme sont ceux qui s'ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution, de tous ceux auxquels l'homme s' applique, d'autant que l'on dépend de tant de sortes de gens, différents d'esprit et d'humeur, qu'il faut à poinct nommé, et à l'heure précise, que tout se rencontre ainsi que l'on l'a projeté ; et aussi que l'on est à la censure d'autres de plus grande condition, à qui leur peu d'appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui serait très agréable aux autres (qui, sur leur seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon), n'oseront y goûter, crainte d'être obligés d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes, si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas être à leur goût.