Pour tartiner vos biscottes de confiture cet hiver, il faut vous y prendre maintenant. Nos conseils de préparation et de cuisson et bien sûr nos idées recettes pour profiter des fruits toute l’année.
Quel matériel utiliser ?
Les puristes recommanderont la traditionnelle bassine en cuivre rouge… Eh oui, comme celle de grand-mère ! Mais si vous n'en avez pas, sachez qu'il en existe aussi en aluminium. Il faut aussi une écumoire nécessaire pour retirer durant la cuisson l'écume qui se forme à la surface. Ne pas oublier une grande cuillère en bois, pour remuer; une louche à bec pour transvaser le nectar dans les pots ou encore, très pratique, un entonnoir à confiture… et des pots à confitures. Des pots neufs, des vieux pots de conserve recyclés, des pots en céramique ou bien en verre… Peu importe ! Seule condition, bien les ébouillanter avant usage, stérilisation oblige.
Qu'est ce qu'on met dedans ?
Des fruits bien sûr (tous les fruits) entiers s'ils sont petits, en morceaux s'ils sont gros et idem pour les légumes (tomates, courgettes, carottes, pommes de terre, oignons…). On peut même faire de la confiture de fleurs (pissenlits, pétales de roses…) et pourquoi pas du lait ou du vin (délicieux, les gelées de vin !).
Tous vos produits devront être parfaits : ni tache ni pourriture quelconque. Vous pouvez ajouter des épices, cannelle, poivre, gingembre, et de l'alcool (cognac, whisky), etc.
Pour les fruits faibles en pectine (fraises, mûres, pêches), vous devrez rajouter des acidifiants, comme du jus de citron ou des noyaux de fruits. Plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine.
Du bon usage du sucre
Le bon ratio est 500 g de sucre pour 1 kg de fruits. N’importe quel sucre cristallisé fera l’affaire mais vous pouvez ajouter une touche d’originalité en vous servant uniquement de sucre de canne. Ceux qui sont soucieux de leur ligne pourront utiliser du fructose, de marque Vivis par exemple, et formule "cristallisée" bien entendu. Comptez moitié moins de fructose que de sucre.
Le sucre a un rôle de conservateur car il absorbe l'eau à la cuisson, empêchant ainsi aux microbes de proliférer : indispensable pour déguster les confitures tout l'hiver durant !
C’est cuit quand…
Votre confiture est fin prête à verser dans vos bocaux quand vous réussissez le test de l'assiette : Prélevez un peu de confiture à la cuisson, versez-là dans une assiette. Si elle se gélifie immédiatement, c’est qu’elle a fini de cuire. Plus la confiture cuit, plus elle se caramélise, en goût et en couleur. A vous de juger, selon votre propre goût, sachant que vos variables sont le sucre, la pectine et l'eau contenus dans vos ingrédients.
Bien fermer ses pots
La solution la plus simple : La confiture à peine versée dans son pot, fermez bien et retournez le pot sur son couvercle jusqu'à complet refroidissement… Le tour est joué ! Tout débordement intempestif sera retiré à l'aide d'une petite éponge humide réservée à cet effet. Attention, à ne pas vous brûler.
Autre méthode, la paraffine : remplissez vos pots jusqu'à 2 cm du bord, puis versez la paraffine (doucement fondue sur le feu) sur la surface totale et sur 1 cm au moins une fois que la confiture est un peu refroidie. Vous pouvez ensuite recouvrir vos pots de papier ou de tissu maintenu avec un élastique.
Attention : conserver vos pots de préférence à l’abri de la lumière.
Temps de préparation : 24 heures. Temps de cuisson : 10 minutes. Ingrédients :
Gelée : deux kg de citrons, deux litres d'eau, un kg de sucre par litre de jus. Confiture : un kg de citrons, 800 g de sucre, un verre d'eau.
Mode de préparation :
Gelée
Coupez les citrons en tranches minces, sans enlever le zeste ni les pépins. Recouvrez-les d'eau bouillante, faites macérer 24 heures, portez alors à ébullition. Laissez bouillir 10 à 15 minutes. Egouttez et recueillez le jus. Pesez-le. Ajoutez un kg de sucre par litre de jus. Laissez bouillir 5 à 10 minutes. Mettez en pots. Couvrez 48 heures après.
Confiture
Coupez les citrons en rondelles minces, sans les éplucher. Gardez les pépins. Mettez-les dans un petit sac de mousseline. Versez les rondelles de citron dans de l'eau fraîche. Renouvelez-la deux fois par jour pendant trois jours. Faites cuire pendant 20 minutes les rondelles de citron dans de l'eau un peu salée. Egouttez-les.
Avec la moitié du poids des citrons en sucre, faites un sirop en mettant très peu d'eau. Versez les rondelles de citron dans le sirop. Faites bouillir. Ajoutez le petit sac de mousseline contenant les pépins.
Après 30 minutes d'ébullition, écumez la mousse. Otez les pépins. Mettez en pots et couvrez aussitôt.
